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        黄师傅嘴上不停的介绍，十分利落的将油烧开，倒入郫县豆瓣，划散炒香，再加入姜米、蒜米，炒香后加入高汤。

        等高汤烧沸，用滤网把锅里的豆瓣酱渣滓，和姜米蒜米捞干净，只留下红汤，把炸好的鱼放进去。

        “捞干净残渣，先倒一点花雕，加入盐、白糖、老抽调味，调好汤以后，把鱼放进去，不勾芡，用川菜干烧的技法，大火收汁烧鱼，把汤烧浓。”

        杨振兴这时候详细的讲解了一下黄师傅的操作。

        “干烧是川菜常见的做鱼技法，比如干烧鱼、干烧岩鲤、豆瓣鱼，都是这么做的，不勾芡，全靠烧把汤汁变浓。

        其中利用的道理，就是我们常说的‘大火煮鱼、小火炖肉’。

        用大火可以把鱼肉里的营养逼出来，而且鱼肉质地细嫩，大火也能跟容易熟，还不会让鱼肉碎掉。

        看上去到现在为止，这道菜似乎跟豆瓣鱼没有区别，实际上制作豆瓣鱼的时候要放醋，炝锅鱼则不需要放醋，这是一个最明显的区别。”

        对于杨振兴在川菜上的理解，几位老师傅听完都笑着点头。

        在他们看来，杨振兴这么年轻就有这样的水平，或许未来真的能够扛起黄派川菜嫡系的大旗，成为川菜新的领军人物。

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